Batch #30 – ESB

I går kveld var i igjen fulltallig tilstede i Bryggerstupet for å brygge en Extra Special Bitter (ESB) – en engelsk ale. Det er grisegøy når bryggeriet fungerer akkurat slik vi håpte når vi bygget det og heller ikke denne gangen sviktet utstyret.

Forrige gang vi brygget ESB (Batch #28) var vi ikke helt fornøyd med resultatet. Ølet hadde en litt merkelig spiss og besk(?) ettersmak. MCM bedyrer at det må være fusel. Vi andre har ikke tilstrekkelig nok erfaring med hjemmebrent til å kunne kommetere på dette, men noe er det. Kan det rett og slett være gjæren vi brukte (Safale s-04)?

Utgangspunktet for Batch #28 var en kloneoppskrift på Fullers ESB. Den gang fikk vi imidlertid ikke fatt i verken rette malttyper eller humetyper og ikke brukte vi riktig gjær heller. Denne gangen er vi kommet mye nærmere. Mer om det senere.

Gjær

Vi tok grep i forhold til gjæren denne gangen og bruker tre ulike gjærtyper – en i hver gjæringsdunk:

Av disse tre er det Wyeast1968 kloneoppskriften anbefaler.

For første gang satte Bryggerstupet også en såkalt starter. Dette er en teknikk for å øke gjærmengden og samtidig sørge for at gjæren allerede er «i gang» når den tilsettes vørteren. Det var slurryen (gjærkaken) fra Batch #29 det ble satt starter på. Kort fortalt foregår det slik:

  1. Kok opp vørter laget med spraymalt (konsentrert ferdig vørter i pulverform). Bruk 100 gr spraymalt pr liter vann.
  2. La det koke i 15 minutter.
  3. Kjøl det ned til romtemperatur
  4. Tilsett gjæren
  5. La det gjære et døgn eller to
  6. Kjøl ned (da bunnfeller gjæren bedre)
  7. Hell av ølet som ligger over gjæren
  8. Bruk gjæren

Det finnes selvfølgelig flere måter å gjøre dette på – blant annet er det viktig at starteren får nok oksygen. Derfor er det bra og riste den så ofte som mulig. Alternativet er bruke en magnetrører – en teknisk innretning som sender en magnet rundt i starteren og dermed lager en vortex (dragsug) som sørger for kontinuerlig oksygentilgang. Dette skal sørge for optimale forhold for gjæren og dermed mer og bedre gjær i sluttproduktet. Det finnes mange videoer på youtube.com som viser dette, for eksempel denne: http://www.youtube.com/watch?v=1zUYxb-_B8A. Vi har planer om senere å lage en slik magnetrører ved hjelp av en strømforsyning og en pc-vifte fra en gammel pc.

Det viste seg at det ble litt for  sent å sette starteren i går kveld rundt klokken syv. Det var tydelig at den ikke var gjæret ut da jeg måtte sette den i kjøleskapet noen timer før bruk. Vi hadde da to valg: Pitche hele starteren eller helle ut vørteren som da fremdeles innehold en del gjær. Ut fra størrelsen på gjærlaget i bunnen av starteren kunne vi se at vi vi hadde fått ganske mye mer gjær enn vi hadde i utgangspunktet, så vi satset på å helle av det meste av vørteren.

Bruker du starter? Og hva ville du valgt å gjøre i en slik situasjon? Bruk gjerne kommentarfeltet!

Malt og innmesking

Meskevannet ble satt til oppvarming i femtiden og ca. 1800 var alle kommet og det var klart for innmesking av ca. 21 kg malt.

Brygget har en ganske enkel maltsammensetning – 91% Maris Otter og 9% Crystal malt (75 ebc). Crystalmalten skal gi fylde (maltsødme) og en anelse karamelsmak. Maltsammensetningen er akkurat slik den er angitt i kloneoppskriften.

Vi har vært en del usikker på om temperaturfølerne våre er helt til å stole på. Siden sist hadde vi derfor (etter inspirasjon fra en diskusjon på forumet på norbrygg.no) kjøpt 3 billige kina-termometre til den svimlende pris av 18,- pr stk. inklusive frakt. Disse tre termometerne var overraskende presise! De viste 0 grader i isvann og 100 grader i kokende vann. Innbyrdes mellom dem var avviket aldri mer enn 0,3 grader. Imponerende til den prisen.

PID’en vår som styrer mesketemperatur ble derfor i forkant kalibrert i forhold til disse kinatermometerne. MCM hadde imidlertid med seg litt proffere utstyr: Et kalibrert termometer i flere-tusen-kroners-klassen. Vi moret oss litt over at også den klarte å finne nøyaktig samme temperatur som 18-kroners termometeret fra kina. Nå vet vi i allefall at vi kan stole på mesketemperaturen vår.

Humle

Humleskjemaet er også ganske enkelt. Challenger og Target som bitterhumle og East Kent Golding (EKG) som aromahumle på 15 minutter. Til slutt skal den tørrhumles med EKG.

Her har vi avveket noe fra kloneoppskriften da det ikke var mulig å få fatt i humlen Northdown. Denne skulle vært brukt som 15-minutters aromahumle. Den ble erstattet med mer EKG. Nå i ettertid ser jeg at vi heller skulle ha tatt Challenger (som vi hadde mer igjen av) og brukt denne da den er en anbefalt erstatningshumle for Northdown … Pytt sann.

Kjøling

Motstrømskjøleren vår imponerer stadig. Det går rett og slett radig å kjøle ned 77 liter vørter til 20 grader. Innen vi var kommet til nedkjølingen hadde bryggeristaben tatt for seg såpass mye av varebeholdningen at det desverre gikk litt ut over loggføringen. Det er derfor ikke mulig å si nøyaktig hvor fort kjølingen gikk. Men det gikk fort.

2 uker på dunk

Nå står de tre dunkene og koser seg i gjæringsskapet på 20 grader. Der skal de stå i 4-5 dager til stormgjæringen (den mest aktive gjæringsperioden) er over. Da skal det has oppi mer humle. Deretter skal det stå i fred slik at det tilsammen får 14 dager i dunken.

Flasking eller fating?

Det raser en debatt mellom bryggerne i Bryggerstupet om hvorvidt vi skal ta i bruk fat. Vasking av og tapping på flasker er både tidkrevende og kjedelig. Fordelene med fat er slik vi ser det disse:

  • mye mindre arbeid å vaske
  • mye raskere å tappe
  • mindre fare for oksygen i det ferdige ølet (oksygen i ølet kan gi usmak)
  • lettere å lagre fat enn kasser med flasker (tar mindre plass)

Ulempene er

  • ikke praktisk å ta med på fest
  • vanskelig å gi bort øl til kollegere og naboer

Det er imidlertid selvsagt mulig å tappe det meste av ølet på fat og noe på flasker. En annen mulighet er å tappe på flasker fra fatet når man trenger det.

Det finnes mange typer fat – i alle mulige størrelser. Det vanligste blant hjemmebryggere er Corneliusfat på enten 9 eller 19 liter. Disse er å få kjøpt hos flere av nettleverandørenen av bryggeriutstyr, for eksempel Petit Agentur og Bryggeland. Også vår lokale butikk Vestbrygg selger slike.

Vi får se hvordan diskusjonen utvikler seg – kanskje har vi et par-tre fat innen batch #30 skal tappes?

Bruker du fat – eller tviholder du på flasking? Hva synes du er de viktigste fordelene med fat?

Oppskriften justert for resultatet av brygging

Batch #30 – ESB Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)

Recipe Specs
—————-
Batch Size (L):           77.0
Total Grain (kg):         21.011
Total Hops (g):           201.00
Original Gravity (OG):    1.054  (°P): 13.3
Final Gravity (FG):       1.014  (°P): 3.6
Alcohol by Volume (ABV):  5.31 %
Colour (SRM):             13.1   (EBC): 25.7
Bitterness (IBU):         37.0   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 63
Boil Time (Minutes):      60

Grain Bill
—————-
19.120 kg Maris Otter Malt (91%)
1.891 kg Crystal 75 ebc (9%)

Hop Bill
—————-
40.0 g Challenger Pellet (7.5% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
61.0 g Target Pellet (10% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.8 g/L)
50.0 g East Kent Golding Pellet (6% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.6 g/L)
50.0 g East Kent Golding Pellet (6% Alpha) @ (Dry Hop) (0.6 g/L)

Misc Bill
—————-
3.0 g Irish Moss @ 10 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 68°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with 3 ulike gjærtyper i 3 ulike dunker

Notes
—————-
1 dunk med vasket gjær etter batch #29 – CAPA
1 dunk med wlp007
1 dunk med wyeast1968

Bilder og video fra bryggekvelden

Her er noen bilder og en liten video av skylleprosessen:


Del gjerne innholdet!Tweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookPin on PinterestShare on RedditShare on Tumblr
Tagged on: , ,

4 thoughts on “Batch #30 – ESB

  1. Knoll

    Vi lager alltid starter når vi bruker fersk gjær, hovedsaklig av to grunner:
    1. Du får gjær med bedre helse, klar til action.
    2. Du får økt celleantallet, og kan dermed kjøpe mindre gjær.

    Bruker man magnetrører, så er den såpass effektiv at du kan kjøpe enda færre rør, evt lage mindre startere. Så den tjenes fort inn igjen…

    Har ikke vært borti samme situasjon som dere, men om ikke startervolumet var veldig stort, så heller jeg mot at vi hadde pitchet hele starteren..

    Flasker er stas, det gir litt ekstra og de er mer mobile. Men vi holder oss unna de minste typene, bruker kun 0,5 og 0,75 liters flasker. Litt mindre vasking da.

    Ellers en fin og interessant blogg dere har. 🙂

    1. Ørnegård Post author

      Takk for tilbakemelding! Jeg leser til stadighet om folk som har begynt å sette startere og som nå aldri kunne forestille seg å ikke gjøre det. Ølet blir rett og slett bedre sier de. Det må jo være fordi enda færre andre «ting» rekker å spise av vørteren før gjæren har produsert alkohol. Så der blir nok satt starter så oftere fremover.

  2. Øyvind

    Det er sjelden farlig å tilsette hele starteren, spesielt ikke for dere som ikke har magnetrører (mye mindre eller ingen oksygenering av starterølet).
    Hvis jeg har for dårlig tid til å lage en skikkelig starter dager i forveien, lager jeg en starter på starten av dagen, og tilsetter hele denne bed endt brygging. Formering av gjæren er det første som skjer etter opptak av næring, og om vørteren er fullstendig utgjøret eller ikke har ingen betydning. Og du har frisk, levedyktig gjær, som er viktigere enn antall gjærceller.

    1. Ørnegård Post author

      Takk for kommentar! Jeg ristet starteren en 5-6 ganger i løpet av kvelden. Så litt oksygenert var den kanskje. Men lærdommen må vel være å la være å riste/kjøre magnetrører hvis en vet at en ikke rekker å kjøle ned lenge nok til at gjæren bunnfeller skikkelig.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

*