Batch #31 – Amerikansk Robust Porter

Mørk og god mesk!

Mørk og god mesk!

Endelig er det klart for brygging igjen! Tirsdag førstkommende brygges det atter en gang porter i Bryggerstupet! Vi har ikke brygget porter siden Batch #22 og denne gangen går vi kengeru med tilsettingene!

Vi skal bruke einebær, kakao, sjokolade, natron og kalsiumkarbonat – samt ubetydelige mengder med vodka og unterberger!

 

Oppskriften

Grunnoppskriften er satt sammen etter å kikket på et uttall porteroppskrifter på nettet og ser slik ut:

Recipe Specs
—————-
Batch Size (L):           81.0
Total Grain (kg):         18.999
Total Hops (g):           300.00
Original Gravity (OG):    1.051  (°P): 12.6
Final Gravity (FG):       1.013  (°P): 3.3
Alcohol by Volume (ABV):  5.01 %
Colour (SRM):             30.7   (EBC): 60.4
Bitterness (IBU):         37.9   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes):      60

Grain Bill
—————-
16.339 kg Vienna 14 ebc (86%)
0.760 kg  Crystal 75 EBC (4%)
0.570 kg  Crystal 120 EBC (3%)
0.475 kg Chocolate 1175 EBC (2.5%)
0.437 kg Roasted Barley – 1450 EBC (2.3%)
0.418 kg Biscuit (2.2%)

Hop Bill
—————-
100.0 g Willamette Pellet (5.4% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (1.2 g/L)
100.0 g Willamette Pellet (5.4% Alpha) @ 40 Minutes (Boil) (1.2 g/L)
60.0 g Willamette Pellet (5.4% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
40.0 g Willamette Pellet (5.4% Alpha) @ 0 Minutes (Boil) (0.5 g/L)

Misc Bill
—————-
3.0 g Irish Moss @ 10 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 68°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with Safale US-05

Stilmessig faller denne i bjcp-kategorien Robust Porter.

Vannjustering

I våre tidligere mørke brygg har det vært en litt ubehagelig besk ettersmak. Vi mistenker at dette kan komme av de mørke maltsortene som kan senke ph-nivået i mesken under ønsket nivå. Når ph-nivået i mesken blir lavt trekkes det ut tanniner fra skallet i malten og dette kan gjøre ettersmaken på ølet litt sur eller besk.

Vi følger derfor råd og anbefalinger i en artikkel om vann fra medlemsseksjonen på forumet på Norbrygg og tilsetter Natriumbikarbonat (Natron, NaHCO3) og Kalsiumkarbonat (CaCO3). Dette skal i sum framheve maltsmaken og holde ph-nivået i mesken oppe slik at en ikke trekker ut uønskede stoffer fra maltet. Vi følger anbefalingene og bruker 4 gram kalsiumkarbonat og 2 gram natron pr 10 liter meskevann.

Tilsettinger

Vi gjærer i 3 ulike dunker og har dermed mulighet til å gjøre ulike ting med disse under gjæringen. Vi sikter på ca. 81 liter fordelt på 3 dunker. Denne gangen blir det kaldtrukket kaffe, Cacao nibs og einebær – men ikke sammen!

Kaffebønner

Kaffebønner

Kaldtrukket kaffe

Den første dunken skal altså smakssettes med kaldtrukket (120 gr på 0,5 liter vann) kaffe. Det finnes mange måter å å gi ølet et kaffepreg. Du kan ha enten hele eller malte bønner rett i mesken. Vi har lest at dette kan føre til lavere skumfasthet i det ferdige ølet. Grunnen er at kaffe inneholder en del olje som trekkes ut ved høye temperaturer. Et annet alternativ er å «tørrhumle» med kaffe. Da har du hele eller knuste bønner i gjæringsdunken når stormgjæringen er over. Vi har imidlertid valgt å kaldbrygge kaffe. Dette gjøres ved å blande kaldt vann og kaffe og la det stå slik i kjøleskapet i 24 timer. Den ferdige kaffen bruker vi til å koke sukkerlake i når vi skal flaske. To fluer i en smekk!

Cacao Nibs

Cacao Nibs

Sjokolade

I dunk nummer 2 ønsker vi sjokoladesmak! Etter mye research om hvordan best og tryggest tilsette sjokolade i øl, har vi landet på å bruke cacao nibs. Dette er rå og røstet kakao – sjokolade i sin reneste form. Hvorfor bruker vi ikke bare en eller annen mørk sjokolade? Fordi den inneholder fett og fett ødelegger skumdannelsen i ølet. Vi tenker å bruke 240 gram kakao og la den trekke i vodka i 5 dager. Dette fordi alkoholen i vodkaen vil trekke ut mye mer sjokoladesmak enn det rent vann ville gjort. I tillegg virker vodkaen desinfiserende. Både vodkaen og kakaoen tilsettes i gjæringsdunken når stormgjæringen har gitt seg. Det er så små mengder vodka at den ikke vil sette noe smak (eller øke alkoholprosenten) i ølet.

Einebær

Einebær

Einebær?!

I den tredje og siste dunken tilsetter vi einebær. Einebær? Ja, einebær. Einebær. I ølet. Det er ikke så pussig som det kanskje først høres ut som. I norsk tradisjonell ølbrygging ble/blir einebusker brukt i meskevannet. Det kalles einelog og er altså einebusker kokt i vann. Dette vannet blir så brukt som skyllevann når man skyller mesken. I tillegg bruker man gjerne einebusker som sil i bunnen av meskekaret. Vi tar snarveien og bruker 30 gram einebær. Trukket i Unterberger. I Unterberger? Jepp – for å få tømt restlageret med Unterberger. Prosedyren blir for øvrig akkurat som for kakaoen over.

Har du noen erfaringer med einebær i øl? Eller kaffe? Eller sjokolade? Eller har du kanskje tilsatt noe annet spennende? Bruk gjerne kommetarfeltet under!

 

 

Del gjerne innholdet!Tweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookPin on PinterestShare on RedditShare on Tumblr
Tagged on: , ,

5 thoughts on “Batch #31 – Amerikansk Robust Porter

  1. Øyvind

    Hei. Anbefaler at du leser boken Water: A Comprehensive Guide for Brewers. Her kommer det frem at kalsiumkarbonat tilsatt i meskevannet ikke har noen effekt på pH. Dette fordi de er meget lite løselig i vann, og prosessen går meget sakte. Av trygge alternativer, er det kun NaCOH som har en effekt, men hvis man bruker for mye, kan man oppleve en saltsmak i ølet. Anbefalt øvre mengde Na+ er 150ppm.

    Boken anbefaler hydroksid, enten kalsiumhydroksid eller kaliumhydroksid. Begge er sterkt etsende baser. Har ikke prøvd dette selv enda, men vurderer det. Litt usikker på hvordan kona vil reagere på nok et produkt som kan ødelegge kjøkkenet vårt…

    Angående kakao: Denne inneholder også fett. Jeg ville ha tilsatt kun vodkaen, så slipper du fettet.

  2. Thomas Pilegaard

    Hej spændende med Porteren, håber det er blevet godt?
    Jeg er selv lave Porter, men uden kaffe og andre tilsætninger (Min første Porter Batch)

    Jeg læser det afsnit med «Kaldtrukket kaffe» med interesse for både Porteren og kaffen. Jeg er udannet kok og Barista. Jeg ville ikke turde lade kaffen trække så længe på grund af de bitterstoffer som kaffe udskiller.
    Men jeg ved selvsagt ikke om Porteren dere har sat er blevet bra 🙂

    Jeg vil bare dele lidt viden om kaffe her. Hvis jeg jeg brygger presskand, bruker jeg en lysbrendt kaffe, jeg bruger i mellem 60-68 g. pr. liter vand.

    Når vandet er kogt, lader jeg det stå et par minutter til temperaturen er ca. 96-98 grader. Så hælder jeg vandet i presskanden og rører rundt indtil alt vandet er i. Det trækker i ca. 4 min og så fjerner jeg alt kaffegrumset fra toppen af press kanden med en spiseske. Alt skum fjernes også.

    Derved ændres balancen fuldstændigt og kaffen bliver mild, men stadigvæk med den gode kaffesmag. Det som for mig er mest spændende med kaffe er at der er rigtigt mange typer af smage, det betyder forhåbentligt at kaffen kan få eksempeltvis en Porter til at få andre smagsvariationer!

    Ha en fin dag 🙂

    Vennlig hilsen
    Thomas Pilegaard

    1. Ørnegård Post author

      Lykke til med porteren din!

      Vi er anbefalt å kaldtrekke kaffen for å unngå å trekke ut bitterstoffer. Men kanskje 24 timer er for lenge?

  3. Richard

    Hei!
    Hvordan ble denne Porteren med kaldtrukket kaffe?
    Tenkte å kaldtrekke kaffe i helgen til min Porter.
    Lot dere ferdigmalt kaffe trekke i vannet i 24 timer, og hadde det oppi?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

*