Humle!

Ingen humle, ingen øl! Humle er det som gir ølet duften, smaken og den deilige bitterheten. I tillegg gjør humlen ølet mer holdbart! Og er du som oss, så liker du masse humle i ølet ditt!

Humle

Humle

Det er forresten ikke helt sant at «Ingen humle, ingen øl» for de lagde jo øl før de begynte å bruke humle også. Men da brukte de en urteblanding for å gi ølet bitterhet. Men øl slik vi kjenner det i dag, blir ikke øl uten humle!

Humlen er en slyngplante tilhørende hampfamilien og den vokser vilt flere plasser i norge, selv om den trives best i fuktigere strøk (den største konsentrasjonen av humle finnes rundt 48ende breddegrad). Mange har den også som prydplante i hagen, men ikke all humle egner seg for brygging. Ulike varianter av planten er dyrket fram for å få fram ulike smaker og ulike mengder alfasyre (gir ølet bitterhet). Som hjemmebrygger har du et enormt utvalg av humle tilgjengelig – det er gøy å eksperimentere med ulike humletyper for å se hva de gjør med ølet.

Humletyper

Det finnes svært mange humletyper. De største humleprodusentene er Tyskland, USA og kanskje litt overraskende Kina. England produserer også mye humle, men ikke mer enn for eksempel Polen, Slovenia eller Nord Korea!

Man skiller mellom høyalfa og lavalfa humler. Alfasyrene i humlen er det som gir ølet bitterhet og høyalfa humler kan gjerne ha et syreinnhold på borti 16-17%. Lavalfa humler har gjerne ikke mer enn 2-3% alfasyrer.

Humlen inneholder også betasyrer, men disse bidrar i mindre grad til ølet. Betasyrene er de syrene som gjør humlen antiseptisk og derfor bidrar til å konservere ølet.

I tillegg til syrene, inneholder humlen olje, og det er denne oljen som gir ølet smakt og aroma. Humler med høyt oljeinnhold kalles ofte aromahumle eller på engelsk «finishing hops» og tilsettes sent i kokingen eller når kokingen er ferdig. Oljene i humlen er ganske flyktig, og koker bort på få minutter.

Former

Tørket hel humleblomst

Tørket hel humleblomst

Humle kommer i ulike former. Du kan kjøpe den både som tørket blomst, som «plugg» eller som pellets. Humle i «plugg» er tørket hel blomst som er presset sammen i «plugger». Pluggene oppløses raskt under koking og oppfører seg etter dette som hel blomst. Pellets er finmost humle som er presset sammen til små pellets. Disse tre variantene kan i utgangspunktet brukes om hverandre, i samme mengdeforhold. Visstnok skal tørket blomst (hel eller i plugger) gi litt bedre/friskere aroma enn pellets, og pellets litt mer bitterhet enn blomst, men de fleste regner dette som helt marginalt og neglisjerbart.

Humlepellet

Humlepellet

Humle i pelletsform går helt i oppløsning og bunnfeller ganske godt. Dette kan være en fordel under for eksempel tørrhumling (humle i gjæringsdunken, mer om det senere). Hel blomst har en tendens til å flyte rundt i vørteren uten å synke til bunns og i bryggerioppsett med effektivt filter gjør ikke dette noe.

Humle i ekstraktform har vi selv ingen erfaring med og det virker som om dette er lite brukt av hjemmebryggere. Humleekstrakt brukes ofte som erstatning for humle ved tørrhumling.

 

Fersk humle

Fersk humle

Det er også mulig å bruke fersk humle i bryggingen. Det er kanskje ikke så lett å få tak i fersk humle og du trenger ca. 5 ganger mer humle enn hvis du bruker tørket humle i hel blomst, plugger eller pellets. Men det ser veldig artig ut! Her er en video fra Chop & Brew som viser bruk av fersk humle:

Ulike måter å bruke humlen

I mesken

Mash hopping - humle i mesken

Mash hopping – humle i mesken

Å tilsette humle under mesking er ikke særlig utbredt, men det skal visstnok gi bedre balanse i ølet og gi det en egen «karakter». Ingen bitterstoffer trekkes ut med denne metoden og det meste av smak og aroma koker bort i den påfølgende kokingen av vørteren. Mange mener derfor dette ikke har noe for seg. Vi forsøkte dette litt på impuls under bryggingen av Batch #32 – DIPA. Om dette hadde noen effekt eller ei er helt umulig å vite.

«First Worth Hopping – FWH»

En teknikk går ut på å ha i deler av aromahumlen i den første vørteren som havne i kokekjelen når en starter skyllingen av mesken. Det hevdes også her at dette skal gi en mer «kompleks, behagelig og harmonisk» humlesmak (f.eks. hos BeersSmith). Årsaken skal være de kjemiske reaksjonene som skjer når humlen får ligge i 20-30 minutter i vørteren med den temperaturen den typisk har like etter skylling. Det produseres da smaksstoffer som man ellers ikke får ved å ha humlen i først når vørteren koker. En annen bieffekt, som de kommersielle bryggeriene selvsagt setter pris på, er et noe høyere (ca. 10 %) utbytte når det kommer til bitterhet. Det sies også at aroma- og smaksoljene som trekkes ut på denne måten får mer tid til å oksydere og dermed innta andre former som ikke like lett damper bort igjen under koking.

For vår del er det utelukket med FWH av den enkle grunn at oppsettet vårt ikke gjør det mulig å tilsette humle før kok. Det er rett og slett for trangt mellom silkaret og kokekaret. Vi kunne sikkert sluppet noen pellets ned mellom der, men vi ville ikke vært sikre på at den falt helt ned …

Under koking

Humle kan tilsettes på ulike tidspunkt under koking for å oppnå forskjellige ting. Humle tilsatt tidlig (oftest i det vørteren starter å koke) gir kun bitterhet til ølet. Smak og aroma koker bort i løpet av kort tid:

Utnyttelse av syrer og oljer i humlen (opphav: ukjent)

Utnyttelse av syrer og oljer i humlen (opphav: ukjent)

Som grafen over viser, får du nesten 100% bitterutbytte ved å koke humlen i 60 minutter. Koker du bitterhumlen i bare 30 minutter får du omtrent 50% utnyttelse av bitterstoffene, men da får du samtidig utnyttet ca. 50% av smaksstoffene. For å få best utbytte av smaksstoffene lar du altså humlen koke i ca. 20 minutter og for best utbytte av aromastoffene lar du den koke i ca. 7 minutt. Dette blir veldig teoretisk og mange bryggere tilsetter humle på langt flere tidspunkt enn dette.

En brygger vi har møtt brygget et øl hvor han kastet oppi en og en pellet gjennom hele koketiden. Han mente dette ga en helt unik humleprofil på ølet hvor hele spekteret av smak og aroma kom fram.

Humletilsetting ved flameout (hop stand)

Å tilsette humle i de øyblikket man slår av varmekilden og slutter å koke gir ølet masse aroma. Hva slags effekt du får ut av 0-minutter humlen avhenger selvsagt veldig av hva du gjør etter å ha tilsatt humlen. Hvis du bruker dyppkjøler/spiralkjøler bruker du gjerne 20-30 minutter på å kjøle ned ølet til gjæringstemperatur. Dette er da tiden humlen får i vørteren. Bruker du motstrøms- eller platekjøler kan du kjøle vørteren på vei til gjæringsdunken. Du kan med andre ord starte avtappingen umiddelbart etter koking. Men da får jo ikke 0-minuttshumlen mye kontakttid med vørteren. Det er derfor vanlig å gjøre en såkalt hop stand hvor man har i humlen og så venter en stund før en starter kjøling. Vi venter i 15-20 minutter, men hvor lang tid en bør vente er noe som diskuteres mye på ulike hjemmebryggeforum. Noen venter i 10 minutter og andre venter i 80 minutter. Ingen av delene er jo direkte feil, men de gir helt klart ulikt resultat. Som med så mye annet innen brygging er kanskje det viktigste at du noterer deg det du velger å gjøres, slik at du kan gjøre det samme opp igjen senere – eller i det minste ta velvbegrunnede valg om å gjøre det annerledes. Bruken av tid er selvsagt også en faktor her.

Tørrhumling

Å tørrhumle betyr å tilsette humle under gjæring. Det er mulig å bruke både hel blomst, plugger og pellets til tørrhumling. Vi har selv prøvd hel blomst bare en gang og synes det ble mye rot med det. Problemet med hel blomst er at den ikke uten videre synker til bunns i gjæringskaret. Den flyter gjerne på toppen, eller rundt omkring i ølet. Vi prøvde derfor å bruke desinfiserte tøyposer til å ha humlen i og sammen med humlen la vi en del kokte klinkekuler som skulle fungere som vekt og dermed trekke posen ned i vørteren. Problemet er at den tørkede blomsten holder på så mye luft, at vekten ikke klarte å trekke posen ned i ølet. Den ble flytende som en dupp på overflaten og gjorde det helt til vi skulle tappe ølet på flasker.

Tørrhumling - humle i gjæringskaret

Tørrhumling – humle i gjæringskaret

Vi har altså gått over til pellets ved tørrhumling. Pelleten synker umiddelbart og går fullstendig i oppløsning og får dermed god kontakt med ølet.

Det er vanlig å vente til stormgjæringen (lenke) er ferdig før en tørrhumler. Stormgjæringen er den perioden når gjæringen er mest aktiv og det meste av alkoholen produseres. Den tar normalt 4-5 dager. En fordel med å vente til etter stormgjæringen er at mesteparten av alkoholen er produsert på dette tidspunktet, slik at faren for infeksjon fra humlen da er vesentlig mindre. I vår DIPA tørrhumler vi i to omganger, første gang like etter stormgjæring og andre gang når det er 5 dager igjen om av den totalte gjæringstiden.

I fatet

Mange bruker fat til lagring og servering av øl. Det er da ikke uvanlig å tilsette humle i dette fatet, enten straks det fylles med øl, eller den dagen du skal servere det. På denne måten får ølet en helt fersk humlearoma som er vanskelig å få til på andre måter.

I glasset!?

 

Humle i glasset?

Humle i glasset?

En historie som vi i farten ikke finner kilden til, forteller om at Kjetil Jikiun (Sjefsbrygger Nøgne Ø) pleide å ha med seg humlepellets i lommen når han var ute å flydde. Hvis han fikk lyst på en øl og plassen kanskje ikke hadde annet enn relativt smaksløs pils, så kunne «tørrhumle» rett i glasset. En pellet i glasset i noen minutter skulle gjøre underverker! Vi har ikke prøvd dette selv!

Nettressurser knyttet til humle

HvaHvor
Artikkel om humle i bladet Brew Your Ownhttp://byo.com/stories/item/887-how-to-hop
Humle i wikipediahttp://no.wikipedia.org/wiki/Humle_(plante)
Humle i engelsk wikipediahttp://en.wikipedia.org/wiki/Hops
Bok: For the love of hopshttp://www.amazon.com/For-The-Love-Hops-Bitterness/dp/1938469011
Flott plakat til bryggerommethttp://hopschart.com/
Oversikt over hvilke humler som kan erstatte andre humlerhttp://www.brew365.com/hop_substitution_chart.php

Har du kommentarer eller innspill til dette innlegget? Hvordan bruker du humle når du brygger? Bruk gjerne kommentarfeltet under!

Del gjerne innholdet!Tweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookPin on PinterestShare on RedditShare on Tumblr
Tagged on:

4 thoughts on “Humle!

    1. Ørnegård Post author

      Det har du jo helt rett i! Har null snøring på FWH, men har googlet og forhåpentligvis trukket ut essensen av det jeg har funnet. Informasjonen her er jo uansett bare ment som et overblikk og til inspirasjon 🙂

      Takk for tilbakemelding!

  1. Bjørn Erik

    Historien om mannem i nøgne Ø og humlepellets er omtalt i Ølboken – fra hånd til munn! ? takk for god info om hva humlen gjør og hvordan den fungerer! Meget god info!

    Jeg har ved en feil hatt i all humle under mesking og ølet gikk fra å være en APA til en litt smakfull pils, som nå bare blir bedre og bedre. Den ble god på smak , men lite ettersmak. Perfekt sommerøl! Gjør gjerne den feilen flere ganger for å få en god sommerøl. Dette var første brygging hvor ikke oppskriften ble forstått før brygging startet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

*