Slik brygger vi!

Ferdig øl

Ferdig øl

I denne artikkelen vil vi forsøke å gå igjennom hele bryggeprosesses slik vi brygger og samtidig sammenligne med alternative metoder og komme med noen tips og råd.

Hva skal vi brygge?

Når vi bestemmer oss for å brygge er første skritt på veien å bestemme oss for en type øl vi ønsker å lage. Vi har en del favoritter vi brygger igjen og igjen, men ofte kommer inspirasjonen fra et øl vi har kjøpt og som vi ønsker å lage selv. Du kan lese om hvilke øl vi har laget tidligere i vår batchlogg. Her følger noen hjelpemidler til bruk når en trenger inspirasjon og informasjon til å sette sammen en egen oppskrift.

BJCP Style Guidelines

Amerikanerne har et sertifiseringsprogram for sine øldommere og som en del av denne ordningen har de en guide for ulike ølstiler som ølene skal bedømmes opp i mot. Denne veiledningen er gull verdt når du skal lage en oppskrift til et brygg fra bunnen av. Den forteller deg blant annet hvor sterkt ølet bør være, hva slags farge det bør ha, smaksprofil, hvor mye kullsyre det bør være i ølet og den forteller også hva slags ingredienser som ofte benyttes når du skal lage ølet.

Ølets slektstre

Ølets slektstre

The universe of beer

Dette er en plakat som viser familietreene til de to hovedtypene øl, Ale og Lager. Denne kan bestilles online eller printes i litt dårligere kvalitet. Bør henge på veggen i et hvert hjemmebryggeri!

Forumet på Norbrygg

Vi kommer ikke utenom diskusjonsforumet på Norbrygg. Her finner man årevis med ølprat, diskusjoner om både utstyr, ølstiler og oppskrifter. Her kan man også stille konkrete eller ikke så konkrete spørsmål knyttet til oppskriften man holder på å lage.

Annen litteratur

Det finnes et stort utvalg av bøker som tar for seg ingredienser og teknikker knyttet til hjemmebrygging. Boken «How to brew» av John J. Palmer regnes som en god bok å begynne med. Det finnes også en del norske bøker etterhvert og en av dem er «Moderne hjemmebrygging» av Lars Bjørnstad. En annen er «Håndbok i ølbrygging» av Gustav Foseid. Foseids bok er fin om man er nybegynner.

For the love of hops

For the love of hops

Ellers finnes det en lang rekke bøker som går dypere inn på de ulike aspektene ved brygging av øl. For eksempel finnes det en serie bøker som i tur og orden tar for seg humle, gjær og vann.

Brew Your Own er et magasin viet helt og holdent til ølbrygging. Her finner du utstyrstips, oppskrifter og teknikker. Kommer ut 8 ganger i året og abonnement kan bestilles på byo.com. Anbefales!

Også Norbryggs diskusjonsforum må nevnes her – der dukker det stadig opp tips om litteratur.

Til slutt kan det også nevnes at det finnes uendelig mange såkalte kloneoppskrifter å finne på nettet. Ønsker man for eksempel å lage et øl så likt som mulig Fullers London Pride, så søker man enkelt og greit på google etter «London Fullers Pride clone recipe». Nesten uten unntak finner man mange som har gjort ulike forsøk på slik kloning og dette kan være et godt utgangspunkt før man har fått dreisen på å lage egne oppskrifter fra bunnen av.

Oppskrift

Ferdige sett

Når en har funnet ut hva slags øl man ønsker å lage finnes det mange måter å gå fram på for å sette opp en oppskrift. Man kan kjøpe ferdige sett hos flere bryggeforetninger. Disse settene inneholder alle ingrediensen du trenger og kommer med en ferdig oppskrift. Noen eksempler:

Nøgne Ø - Brew Kit

Nøgne Ø – Brew Kit

Single Hop Citra fra Nøgne Ø sin nettbutikk
Tjekkisk pilsner fra Bryggselv
Er du heldig og bor i Bergen har Vestbrygg har flere fine sett

Brewmate

Brewmate

Lage oppskrift selv

Hvis du ønsker å sette sammen oppskriften selv, finnes det flere programmer som er svært nyttig. Vi bruker selv gratisprogrammet Brewmate. Dette er et enkelt og lettfattelig program som inneholder lange lister med ingredienser som en kan velge mellom når man setter opp oppskriften. Programvaren beregner vannmengder og temperaturer. Men dette er bare ett av flere slike programmer. Her er noen flere:

Brewsmith: Veldig populært program som også holder styr på lageret ditt av malt, humle og gjær. Programmet er ikke gratis, men koster heller ikke mye.

Beercalc: Dette er en populær online oppskriftsdatabase hvor du kan sette opp egne oppskrifter. I tillegg kan du bla og søke i andre sine oppskrifter.

Innkjøp av ingredienser

Vi pleier å kjøpe ingrediensene til hvert enkelt brygg. Vestbrygg, som er vår lokale bryggeforretning, tar i mot bestillinger på kverning av malt. De tar noen kroner ekstra for dette, men vi synes det er et godt alternativ til å selv holde lager med malt og selv måtte kverne malten. De fleste bryggrforretninger gjør dette for deg mot et lite tillegg i prisen.

Ingredienser

Ingredienser

Her er en liten liste over noen norske forretninger hvor en kan kjøpe både utstyr og ingredienser:

Vestbrygg (Bergen, ikke nettbutikk)
Bryggselv (både nettbutikk og ordinært utsalg både i Oslo og Stavanger)
Nøgne Ø
Bryggeland
Hobbybryggeren
Ølbrygging.no
Bakke brygg (Trondheim, ikke nettbutikk)

Oppvarming av meske- og skyllevann

Når ingrediensene er kommet i hus og vi er klare til å brygge, er det første vi gjør å starte oppvarming av meske- og skyllevann. I et typisk brygg hos oss innebærer det å fylle kokekaret for skyllevann med ca. 45 liter vann og meske- og kokekaret med ca. 65 liter vann.

Kokekjeler montert i arbeidsbenk. Skyllevann til venstre og kokekar til høyre

Kokekjeler montert i arbeidsbenk. Skyllevann til venstre og kokekar til høyre

Skyllevannskokekaret vårt har ett varmelement på 3 kw. Varmelementet styres av en STC-1000 (søk på ebay) som sørger for å slå av og på strømmen når riktig temperatur er nådd. Ved å slå av og på strømmen sørger den for å holde temperaturen på +/- 0,3 grader. De tre kilowattene er akkurat tilstrekkelig til å nå riktig temperatur (80 grader) innen meskingen er ferdig.

Med 65 liter vann i meske- og kokekaret, tar det ca. 1 time å nå striketemperatur. Striketemperatur er temperaturen vannet skal ha når malten røres inn. Vi har 2 varmelementer på 3 kw hver i dette karet. Det ene elementet styres av en Sestos PID (søk på ebay) som ved hjelp av ulike parametre og algoritmer sørger for å holde stabil temperatur. Begge varmelementene settes på under oppvarming. Da PID’en bare styrer det ene varmelementet, må vi desverre følge med når temperaturen nærmer seg striktetemperatur. Da må vi slå av varmelementet som ikke styres av PID’en – ellers ville dette bare fortsatt å yte 100% når det andre elementet ble slått av ved hjelp av PID’en. I praksis betyr dette at vi kan sette vannet til varming og når det nærmer seg en time slår vi av varmelement nr. 2. Deretter kan vi forlate utstyret og PID’en sørger for å ta meskevannet de siste gradene opp mot striketemperatur og holde det der fram til vi er klar til innmesking. Ideelt sett burde begge elementene vært styrt av PID’en, slik at vi slapp å følge med.

Innmesking

Innmesking

Innmesking

Når vi har fått rett temperatur på meskevannet er det klart for å ha malten i maltrøret. Når vi er klar for innmesking slår vi av begge varmelementene ved hjelp av styringspanelet. I vårt bryggeri har vi et maltrør (egenlig bare en forvokst tepose i rustfritt stål) som såvidt passer ned i kokekaret. Oppi her heller vi den kvernede malten, mens vi rører godt. Det er viktig at det ikke får danne seg tørre maltballer i mesken. Da får vi trukket mindre sukker ut av maltet.

Når malten er rørt ut stiller vi PID’en inn på riktig mesketemperatur. Dette vil oftest være en plass mellom 63 og 69 grader – alt etter hva oppskriften sier. Høyere temperatur i mesken fører til at en trekker ut mer ikkegjærbare sukkerarter og en lav mesketemperatur gir mye gjærbare sukkerarter. Dette betyr at høyere temperatur i mesken gir et søtere øl med litt mindre alkohol og lavere temperatur gir et tørrere og litt sterkere øl.

Mesking

Mesking

Mesking

Mesking kan sammenlignes med å trekke te. Malten ligger i vannet og bløtgjøres og sukkeret og farge trekkes ut av malten. Normalt mesker man i mellom 60 og 90 minutter. Oftest er 60 minutter tilstrekkelig, men hovedpoenget er at en må meske så lenge at en får ut så mye som mulig av sukkeret. Vi mesker alltid i 60 minutter og dette har vist seg å være tilstrekkelig for oss.

Under mesking sirkulerer vi vørteren. Dette skjer ved hjelp av en pumpe som får vørteren fra en tappekran nær bunnen av kokekaret og pumper den gjennom slanger opp og over mesken igjen. Ideelt sett skal malten hele tiden være dekket av vørter, slik at det ikke blir tørre områder i mesken.

Når man mesker slik vi gjør, med sirkulasjonspumpe, er det viktig å unngå at vørteren finner en «bane» gjennom mesken. Den sirkulerende vørteren må i størst mulig grad fordeles gjennom hele maltrøret. Ellers vil deler av mesken kunne bli tørr. Andre mesker i alt fra kjølebokser til store isolerte fòrtønner i plast og da rører de bare godt i mesken og lar den stå urørt i hele mesketiden. Det fungerer også godt.

En grunn til å sirkulere vørteren er at den da passerer varmelementet som sørger for varme den til rett temperatur før den igjen fordeles over malten. Hadde vi ikke sirkulert ville vi i vårt uisolerte kokekar antagelig mistet mye temperatur i løpet av den timen vi mesker.

Utmesking og skylling

Utmesking og skylling

Utmesk og skylling

Når mesken har stått 1 time gjør vi en «utmesk». Det vil si å heve temperaturen til oppunder 80 grader. Dette har to formål. Det ene er en kjemisk prosess som sørger for å stoppe forsukringsprosessen og det andre er at sukker blir mer «tynntflytende» slik at en får mer sukker ut av malten.

Når malten har nådd 80 grader starter vi å heve maltrøret. Vi har en vinsj til dette formålet. Vekten på maltrøret kan på dette tidspunktet være over 40 kg – avhengig av hvor mye malt vi har brukt. En tommelfingerregel er at malten binder til seg ca. 1 liter vann pr. kg. malt.

Vinsjen for å heve og senke maltrør

Vinsjen for å heve og senke maltrør

Mens vi hever maltrøret starter pumpen å hente vann fra det forvarmede skyllevannet i det andre kokekaret. Vi hever maltrøret sakte og sørger for å pumpe over nok skyllevann til at mesken hele tiden er dekket av vann – vi prøver altså å ha et vannspeil over maltet, slik at vi er sikker på at det ikke danner seg «tørre lommer» i malten.

Like før kok

Like før kok

Oppkok

Når skyllevannet er brukt opp og maltrøret er hevet slik at vørteren nå bare drypper ned i kokekaret, stiller vi PID’en til 103 grader (sålenge det er over 100 grader) slik at oppvarmning mot kok starter. Da bruker vi også varmelement nr. 2 slik at det tilsammen er 6 kw i sving for å nå kok raskest mulig.

Varmelement nr. 2 er koblet via en «dimmer» slik at vi kan bruke denne til å regulere effekten. Dette er svært nyttig akkurat når vi oppnår kok – ellers koker det lett over.

Rullende kok

Rullende kok

Koking

Når det koker har vi i bitterhumle etter oppskriften. Humle som tilsettes så tidlig i kokingen bidrar bare med bitterhet til ølet. Senere humletilsetninger bidrar også med smak og aroma. Det er ikke uvanlig å også tilsette humle i det øyeblikk kokingen er ferdig – denne humlen gir ølet mye smak og aroma.

Vørteren kokes normalt i 1 time. Dersom det er brukt pilsnermalt i mesken bør man koke i 90 minutter for å være sikker på at all DMS (les mer om usmaken DMS og andre usmaker i øl) er kokt bort. Hvis ikke kan dette sette usmak på ølet.

Mot slutten av kokingen tilsetter vi også Irish Moss (fås kjøpt for eksempel hos Bryggselv). Dette er et stoff gir klarere øl ved at proteiner i vørteren binder seg i større klumper og dermed bunnfeller lettere. Det finnes flere lignende produkter, men vi har bare prøvd Irish Moss og er fornøyd med det. Alle våre øl blir klare og fine!

Kjøling og tapping til gjæringskar

Kjøling og tapping til gjæringskar

Kjøling

Når vi er ferdig med å koke er det viktig å få vørteren hurtig kjølt ned til gjæringstemperatur. Det er minst to grunner til dette. Det ene er at vørteren er sårbar for infeksjoner når temperaturen synker. Det er derfor et poeng at vørteren kommer seg raskest mulig i gjæringsdunken. Det andre er at en hurtig nedkjøling sørger for bedre utfelling av proteiner. Et siste poeng er selvsagt at det er greit å bruke minst mulig tid – bryggedagen er lang nok uansett!

Det finnes mange måter å kjøle vørteren på:

Dyppkjøler/spiralkjøler: Dette er en spiral av kobber eller stål som det strømmer iskaldt vann igjennom. Denne dyppes i vørteren og får stå der til rett temperatur er oppnådd. Det finnes mange slike kjølere å få kjøpt – men det er heller ikke vanskelig å lage en selv.  Et søk på diskusjonsforumet til Norbrygg (eller på google.com) etter ordet dyppkjøler gir mange treff til sider med ulike framgangsmåter for å lage en slik kjøler selv.

Platekjøler: Ved bruk av en platekjøler føres vørteren (enten ved bruk av en pumpe eller ved hjelp av tyngdekraft) gjennom en serie plater som annenhver er til vørter og kaldt vann. En oppnår da stor overflate mellom varm vørter og kaldt vann og kjølingen blir effektiv.

Motstrømskjøler

Motstrømskjøler

Motstrømskjøler: En motstrømskjøler er et slags rør-i-rør-system hvor det går kaldt vann i det ene røret og varm vørter i det andre røret, motsatt vei. Det innerste røret er i tillegg vridd (eller tvinnet) slik at det blir mest mulig overflate.

Vi har kjøpt en motstrømskjøler og er godt fornøyd med den. Den kjøler vørteren på vei til gjæringsdunken og vi kan regulere vørtertemperaturen ved å sette mer eller mindre trykk på det kalde vannet. Å tappe 25 liter vørter til gjæringsdunken gjennom motstrømskjøleren er gjort på noen minutter.

Pitching av gjær

«Bryggeren lager vørter og gjæren lager øl» sies det … Det er derfor helt avgjørende å 1) bruke riktig gjær og 2) bruke nok gjær og 3) gi gjæren gode forhold i vørteren.

Det finnes mange typer gjær og de fleste av bryggeforretningene nevnt tidligere fører et stort utvalg. Gjær kommer i to former, frysetørret og fersk. Vi har brukt begge typer med gode resultater.

Tørrgjær kommer i små poser på 11,5 gram. Det er mange meninger om hvordan en bruker denne gjæren og leverandørene og mange hjemmebryggere holder en knapp på at gjæren bør rehydreres før den tilsettes vørteren. (les mer om rehydrering av tørrgjær for eksempel i produktbladet til tørrgjæren Safale us-05). Andre synes det er unødvendig og drysser gjæren rett i gjæringsdunken. Vi har gjort begge deler med godt resultat.

Rehydrering av gjær

Rehydrering av gjær

Men det er ikke vanskelig å forestille seg at en rehydrering har noe for seg. Poenget med rehydrering er å «vekke» gjæren. En gjær som er i live når den tilsettes vørteren kan begynne å jobbe med en gang. Jo fortere gjæren kommer i gang med å lage alkohol av sukkeret, jo mindre «tak» får andre bakterier i vørteren. Andre bakterier vil nemlig også begynne å jobbe i vørteren – spesielt hvis en ikke har vært nøye med rengjøring av gjæringskar og alt annet utstyr som er i kontakt med vørteren. Får disse bakteriene jobbe i vørteren vil det produseres usmaker i ølet. Det er derfor bra om gjæren kommer raskt i gang slik at sukkeret omdannes til alkohol. Alkoholen er i sin tur med på å drepe andre bakterier i vørteren.

Gjær

Fersk gjær

Like ofte bruker vi fersk gjær. En fordel med fersk gjær er at det finnes så utrolig stort utvalg. Når det gjelder tørrgjær finnes det for salg ofte bare en håndfull typer. Med disse typene kan man lage neste alle typer øl. Men poenget med fersk gjær er at det finnes mange flere «spesialiserte» typer. Så om man ønsker å lage f.eks. en tørr engelsk ale, så finnes det flere gjærtyper som gjør akkurat dette. Ønsker man å lage en fruktig amerikanske ale, så finnes det flere typer for det. Fersk gjær gir altså i utgangspunktet ikke nødvendigvis bedre øl – men det gir flere muligheter.

Mengden gjær en bruker er viktig. Det er gjengs oppfatning at gjærprodusentenes anbefalinger om gjærmengde er tilstrekkelig, men ikke optimal. Vi har ikke mye systematisk erfaring med å bruke mer eller mindre gjær, men det er såpass mye arbeid involvert i å lage en batch øl at vi ikke tar noen sjanser ved å bruke for lite gjær. Vi bruker en online kalkulator (MrMalty’s Pitching Rate Calculator) for å beregne optimal gjærmengde. Her oppgir man gjærtype, hvor mange liter man skal gjære og hvor mye sukker det er i vørteren. Kalkulatoren beregner da optimal gjærmengde.

Mange setter også såkalt «starter» på gjæren. Det vil si å lage et minibrygg på en liter eller to og la gjæren jobbe i denne vørteren. Da oppnår man to ting: Vørteren er i live og klar til å jobbe og samtidig foregår det en celledeling som gjør at man øker gjærmengden. Man kan da kjøpe mindre gjær og på den måten spare noen kroner.

Oksygen

Under koking forsvinner all oksygen i vørteren og gjæren er helt avhengig av oksygen for å trives. Når man har hatt i gjæren er det derfor viktig å få ny oksygen inn i vørteren. Det er minst to måter å gjøre dette på:

Risting: Hvis man rister dunken godt i noen minutter får man ristet mye oksygen inn i vørteren. Uansett hvor mye man rister, er det likevel begrenset hvor mye oksygen en klarer å riste inn i vørteren. Mange, inkludert oss, gjør det på tross av dette på denne måten – og det blir godt øl likevel.

Det kan være ganske tungt å riste en dunkt med 25 liter vørter i. Et tips er å finne en rørstump med en passende diameter (10 – 20 cm) som man setter dunken oppå mens man støtter den. Da kan man vippe dunken fram og tilbake på røret og få god risting – uten å måtte samtidig bære vekten av vørteren.

Malingsblander: Mange bruker også en malingsvisp/-blander og drill. Med denne pisker du lett inn like mye (om ikke mer) oksygen enn det du klarer ved risting av dunken. Pass bare på at vispen er ren og desinfisert!

Ren oksygen: Man kan også kjøpe oksygen på flaske og på ulikt vis tvinge oksygen inn i vørteren. Da kan man få inn mye mer oksygen enn ved bare risting. På diskusjonsforumet hos Norbrygg finnes en fin diskusjonstråd med tips om deler til en enkel slik løsning.

Gjæring

Temperatur er et suksesskriterie når det kommer til selve gjæringsprosessen. Pils og andre lager-type øl gjæres på lave temperaturer rundt 10 grader, mens ale gjæres på høyere temperaturer på alt fra 15 til godt over 20 grader. Dette med gjæringstemperaturer er en hel vitenskap hvor i vi ennå ikke har fordypet oss i noen særlig grad.

Vi gjærer pilsen på 10 grader og ale på alt fra 17 til 20 grader. Enkelt og greit.

En viktig ting å huske på er at når oppskrifter angir en anbefalt gjæringstemperatur, så er det temperaturen i vørteren det snakkes om. En vørter som er midt under gjæring (såkalt stormgjæring) vil av seg selv stige en 3-4 grader bare på grunn av gjæringsaktiviteten. Dette kan være en utfordring. Dersom en ikke har gjæringsskap med temperaturkontroll vil dette bety at man bør sette ølet kaldere de første 3-4 dagene (under stormgjæring) og så flytte det til en litt varmere plass etterhvert – slik at temperaturen holder seg stabilt på f.eks. 17 grader i hele gjæringsforløpet.

Vi gjærer ølet på helt enkle 30-liters plastdunker som en får kjøpt i de fleste bryggeforretninger. I starten brukte vi gjærlås, men har etterhvert funnet ut at en liten hard-plast-lapp over hullet i gjæringslokket er mer enn godt nok. Man får da riktignok ikke opplevelsen av å høre plopping, men det viktigste er at det ikke kan ramle støv og annet rask ned i ølet.

Gjæringsskap med STC-1000

Gjæringsskap med STC-1000

Vi gjærer i et eget kjøleskap styrt av en STC-1000. Denne fungerer slik at den gir strøm på en utgang når det blir for varmt og på en annen utgang når det blir for kaldt. Altså setter man støpselet til kjøleskapet i den ene utgangen og et varmelement i den andre. På denne måten vil STC-1000 sørge for å starte kjøleskapet hvis det blir for varmt og varmelementet hvis det blir for kaldt. Temperaturføleren fester vi på utsiden av den ene gjæringsdunken og så isolerer vi den med et håndklede. Da måler den temperaturen (tilnærmet) i vørteren og ikke i selve skapet. Dette gir oss stabil gjæringstemperatur.

Når alt dette er sagt, så skal det også sies at det er mange som lager gode øl ved å sette gjæringsdunken under et vindu de første dagene og med et pledd rundt, de siste dagene. Å ha fullstendig kontroll på gjæringstemperaturen handler mest om å kunne reprodusere så nøyaktig så mulig det ølet du laget sist og som ble så godt. Uten gjæringsskap (eller andre plasser med stabil temperatur) kan dette være litt vanskelig. Men det betyr ikke at ølet ikke blir godt – det betyr bare at det ikke nødvendigvis blir likt som forrige gang.

Tørrhumling

Å tørrhumle betyr å ha humle i gjæringskaret. Denne humlen bidrar ikke med bitterhet i ølet, men gir det derimot en friskt og fersk smak og aroma. Tørrhumling kan utføres ved at man dumper en viss mengde humle i ølet etter stormgjæring og lar det være med det, eller det kan bety at en humler i mange omganger fram mot flasking.

Vi var bekymret for infeksjonsfaren det utgjør å putte humle i ølet mens det gjærer. Vi gjør dette alltid etter stormgjæringen og da er det to faktorer som gjør at risikoen for infeksjon er liten. For det første har ølet på dette tidspunktet fått alkohol og alkohol dreper som kjent bakterier. For det andre er humlen i seg selv antiseptisk og har konserverende egenskaper. Normalt renhold av hendene når en utfører tørrhumlingen er tilstrekkelig.

Flaskevasking

Når ølet har gjæret ut er det på tide å få det på flasker eller noe annet egnet til å lagre øl på. Her finnes flere muligheter utenom flasker. En del eksperimenterer med å lagre ølet på ulike fat laget av ulike tresorter, men det mest vanlige er såkalte corneliusfat.

Vi har enda ikke startet med fat, men det er noe av det vi ønsker å komme i gang med. Det er flere fordeler og ulemper med de ulike løsningene. Det vi liker med flasker er:

  • Praktisk å kunne ta en flaske eller 4 og sette i kjøleskapet en fredagskveld (med mindre man får lov å ha et ekstra kjøleskap stående i stuen eller på kjøkkene med tappekran, må man gjerne i kjeller, garasje eller en bod for å kunne tappe seg en øl fra fat).
  • Praktisk å ta med seg en håndfull flasker bort i festlig lag (ikke alle selskap det passer seg å komme drassende med en 9-literstank og plassere den under bordet).
  • Praktisk å gi bort

En av ulempene med flasker er at det involverer utrolig mye vasking. Vi har valgt å satse på helt alminnelige «bjørnunger» – altså de små brune 0,33 l flaskene som mange av de kommersielle pilsene selges i. Tomme slike får man, om man spør pent, ofte kjøpe mot pant på dagligvareforretningene. Etikettene er enkle å ta av og det er lett å stable og lagre ølet i de vanlige kassene ølene kan kjøpes i på butikken.

Når vi tapper 75 liter øl så tilsier enkel matematikk (et øyeblikk mens jeg fikler med kalkulatoren …) langt over 200 flasker. Hver enkelt flaske må vaskes og desinfiseres. Det finnes det mange hjelpemidler som kan lette arbeidet med flaskevasking:

  • Flasketre: En konstruksjon hvor du kan henge flaskene slik at de henger opp ned og dermed får rent av seg samtidig som det ikke er fare for at det faller støv eller annet rask ned i flaskene
  • Flaskespyler: En hendig sak som kobles til en vanlig kjøkken kran og som man deretter kan dytte en og en flaske nedpå slik at den blir spylt med høyt trykk innvendig.
  • Fastrack: en ramme hvor man kan stable flaskene opp-ned for å tørke

Vi har imidlertid funnet et system for flaskevasking som vi er fornøyd med:

Dersom det er flasker vi har brukt før, så vet vi at de er skyllt godt når ølet er helt over i glass. Det betyr at flaskene i utgangspunktet er «rene». Glemmer man å skylle flasken rett etter bruk kan det kreve litt ekstra innsats å få bort gjærrestene i bunnen av flasken.

Flaskevask

Flaskevask

Vi bruker en stor murerbøtte hvor det akkurat er plass til to kasser med tomflasker om gangen. I denne fyller vi varmt vann og vaskemiddelet PBW. Så «drukner» vi to kasser i murerbøtten (vi bruker da en kasse nummer 2 som vi setter oppå kassen og holder fast, slik at ikke flaskene kan flyte opp) og gir hver flaske en omgang med en flaskebørste. Deretter tømmes flaskene ved å sette dem opp-ned i kassen over murerbøtten. Når alle kassene er vasket slik, fyller vi murerbøtten med rent vann. Så snur vi alle flaske rett vei igjen og dypper kassene i det rene vannet. Deretter snur vi flaskene igjen for å tømme dem. Til slutt fyller vi murerbøtten med nytt rent vann og Star San, snur flaskene på nytt og dypper dem enda en gang. Flaske snus for siste gang og står opp-ned i kassen fram til vi skal tappe ølet på dem.

Både PBW og Star San får du kjøpt i de fleste bryggeforretninger.

Er det flasker vi har kjøpt på butikken må vi være mer nøye. Ofte finner vi sneiper eller snus i dem og da bare panter vi dem igjen. Ellers er det viktig å vaske dem grundig og visuelt forsikre seg om at flasken er ren (holde den opp mot lyset og se gjennom tuten).

En annen ulempe er at det tar ganske lang tid å tappe på så små flasker. Tapper man på fat, så tar det ikke lenger tid enn det tar å fylle fatet med hevert. Med flasker skal man starte og stoppe heverten for hver flaske og så skal man korke. Til slutt bør man skylle flasken fordi det ofte blir litt søling under tapping.

Fare for oksygenring

Når man behandler ferdiggjæret øl er det svært viktig at man i størst mulig grad unngår å få oksygen i ølet. Det betyr at man må unngå å «plaske» med ølet. Blir det for mye plasking med ølet, vil det tape seg fortere og det utvikles usmaker i det. Et hendig hjelpemiddel for å unngå dette under tapping er en såkalt flaskefyller som man setter i enden av heverten. Flaskefylleren har en ventil som åpnes når den presses mot bunnen av flasken og lukkes igjen når man løfter den igjen. På denne måten blir det minimalt med plasking.

Tapping på flasker

Tapping på flasker

Tapping og tilsetting av sukker for karbonering

Når ølet er ferdiggjæret har det et visst nivå av kullsyre i seg, men langt mindre enn de fleste foretrekker i en øl. For å få riktig kullsyrenivå tilsettes det litt sukker i ølet før det flaskes og korkes. Gjæren som er igjen i ølet vil da ta for seg av dette sukkeret og produsere kullsyre. Dette er grunnen til at flaskekarbonert øl ofte har et lite lag av gjær i bunnen av flasken. Lar man flaske stå i ro i noen timer før man heller over i et glass, er det enkelt å unngå å få dette bunnfallet med over i glasset.

Det finnes mange måter å tilsette sukker i ølet før flasking. Dette er noen av dem:

Karboneringsdrops: Dette er små drops laget av sukker og hver drops inneholder omtrent tilstrekkelig sukkermengde til en flaske øl. Bruker du en 0,33 flaske blir det kanskje litt mye kullsyre da de er beregnet for halvlitersflasker. Man slipper rett og slett en drops i hver flaske før korking. En ulempe med disse dropsene er at en ikke kan finsikte på mengden kullsyre i ølet. Ulike øltyper trenger gjerne ulikt karboneringsnivå. For eksempel skal det være ganske mye kullsyre i en tysk hveteøl, mens det en tradisjonell engelsk ale skal være ganske «flat» i forhold. En annen ulempe er faren for infeksjon. Mange bruker slike drops i brygg etter brygg, uten å oppleve infeksjon – så faren er antagelig liten sålenge man er ren på hendene når man håndtere dropsen (eller bruker en desinfisert klype av et eller annet slag).

Sukkerlake med sprøyte: Bruker man en liten medisinsprøyte (sånn uten nål – fås kjøpt på alle apotek), så beregner man sukkermengde og bruker sprøyten til å porsjonere ut sukkerlaken i hver flaske. Vi har ikke forsøkt denne framgangsmåten da det virker veldig tidkrevende.

Tilsetting av sukkerlake under omstikking: Dette er slik vi gjør det. Vi koker opp en sukkerlake med beregnet mengde sukker og etter å ha overført noen liter øl fra gjæringskaret til en ny ren og desinfisert gjæringsdunk (kalles omstikkingskar) heller vi i sukkerlaken. Laken fordeler seg da fint i ølet, mens resten av ølet tappes fra gjæringsdunken. Til slutt tapper vi på flasker fra omstikkingskaret.

Det finnes flere kalkulatorer for å beregne mengden sukker som behøves for å få ønsket mengde kullsyre i ølet. For eksempel denne fra Brewer’s Friend. Her oppgir man mengde øl og ønsket kullsyrenivå (volumenheter CO2 – les mer om det på websiden til Brewer’s Friend hvor du finner kalkulatoren) og så får man svaret på hvor mye sukker du trenger å lage lake på.

Laken lages ved å koke opp sukkeret i vann. Mengden vann pleier vi å ta sånn på gefülen – en to-tre desiliter pleier å være passe til den mengden sukker en trenger til 25 liter øl. Noen mener sukkerlaken bør koke i 15 minutter for å være sikker på at den er fri for bakterier, men det nekter vi å tro på og vi nøyer oss med at den koker et minutt eller to.

Latmannsetiketter

Latmannsetiketter

Korking

Det finnes i allefall to apparater til korking av flasker:

Håndkorker: Dette er et apparat hvor du bruker begge hender til å «brekke» korken på plass. Vi brukte en slik når vi startet med bryggingen. Men den var av dårlig kvalitet og ble for lealaus og det ble vanskelig å få korkene ordentlig på.

Håndkorker – bordmodell: Dette er en noe mer solid konstruksjon og verdt hver eneste krone vi brukte på den. Her kan man i tillegg bruke den ene hånden til å holde flasken og utføre selve korkingen med den andre hånden. Mye enklere og korkene sitter som et skudd hver gang.

Etterhvert som vi fyller flaskene og korker dem, settes de i kassen. Når kassen er full dypper vi hele kassen i murerbøtten slik at de skylles rene for ølet som ble sølt under tappingen.

199 flasker Hvitweiss

199 flasker Hvitweiss

Lagring

Når flaskene er korket starter gjæren med å omdannen sukkeret til (litt alkohol) og kullsyre. Denne prosessen går fortere hvis flaskene lagres i romtemperatur. Vår erfaring er at tiden det tar før karboneringen er fullført varierer fra brygg til brygg (antagelig avhengig av hvor mye gjær en fortsatt har i brygge og hva slags gjær en har benyttet). Vi pleier å åpne en flaske når det har gått en ukes tid (eller etter få døgn hvis vi er veldig nysgjærrige og utålmodige). Men ofte trenger de et par uker før de er helt ferdig.

Når karboneringen er unnagjort er det bare en hovedregel for lagring av øl. Lagre ølet så mørkt og kaldt som mulig. Vi har ikke alltid nok kjøleskapskapasitet og da får en mørk krok i kjelleren gjøre susen.

Fargen på Damepils

Fargen på Damepils

Prøvesmaking

Dette er vel kanskje den artigste delen av hele bryggeprosessen. Smakingen. Det er alltid like spennende å smake på ølet en har laget. Ble det slik vi håpet? Er fargen slik vi planla? Er ølet klart eller er det tåkete/grumsete? Er smaken slik vi så for oss? Er det bittert nok?

Vi er nok ikke systematisk nok i denne fasen. Vi noterer oss noen umiddelbare tanker bak øret. For eksempel om ølet kunne vært bitrere, om vi kunne brukt mer mørk malt for å få mer farge, om vi neste gang kanskje skal tørrhumle for å få mer aroma, om vi burde mesket på høyere temperatur for å få søtere øl eller om vi burde brukt mer spesialmalt for å få mer fylde.

Disse mentale notatene tar vi med oss neste gang vi skal brygge. For det er jo det som er mye av moroa – å hele tiden utvikle oppskriftene og forbedre prosessen i et lønnlig håp om å brygge et enda bedre øl neste gang!

 

Del gjerne innholdet!Tweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookPin on PinterestShare on RedditShare on Tumblr

39 thoughts on “Slik brygger vi!

  1. Hans Petter Normann

    Veldig god lesing. Tenkte å brygge noe selv men ikke så stor skala da.
    Dette ga motivasjon til å prøve. Takker

  2. RM

    meget informativ lesing, bra skrevet:)
    akkurat handlet inn fult utstyr å søker mest mulig informasjon før vi starter opp så føler denne artikkelen beskrev det meste for å komme igang ja. et lite spørsmål, har du noen tips vedrørende etiketter? ser der er noen gratis program ute å går, noen tips på et bra et?

    1. Ørnegård Post author

      Hei!

      Takk for tilbakemelding!

      Vi satte etiketter på de 7-8 første bryggene våre og så ga vi opp. For mye arbeid – når vi tross alt drikker det meste av ølet selv! Vi savner selvsagt etiketter når vi fra tid til annen flasker og gir bort litt øl – det tar seg jo mye bedre ut. Vi brukte Photoshop til å lage selve etiketten og så satte vi den inn i en word-fil slik at vi fikk 6-7 etiketter pr. ark. Mens vi ennå flasket (vi har gått over til fat) gikk vi over til å printe på små runde klistremerker til å sette på korken, men til slutt ble også dette for mye arbeid. Til slutt skrev vi bare batchnummeret på korken med sprittusj! Vil tilslutt anbefale å gå inn på http://forum.norbrygg.no hvor det har vært flere diskusjoner om det å lage etiketter!

  3. Tore S

    Driver å starter med hjemmebrygging og leser ALT jeg kommer over av artikler.
    Må si at akkurat DENNE artikkelen var velskrevet og instruktiv. AV den enkle grunn har jeg lagret «Stupet» som favoritt – kommer nok til å titte innom når jeg selv kommer i gang..

  4. Idar Tronstad

    Hei! Har akkurat flasket 25 liter pils. Jeg leste feil på oppskriften og tilsatte 5 gram (to sukkerbiter) i hver 0,33 l flaske. Det er dobbelt så mye som jeg pleier med andre øltyper. Ser for meg vel mye kullsyre. Vil dette gå bra, eller bør jeg lufte flaskene etter 4-5 dager for så å korke dem på nytt?

    1. Ørnegård Post author

      Det skulle bli 15 gram pr liter og det blir i allefall svært mye for en pils. Det er i overkant selv om det hadde vært et hveteøl.

      Vi har aldri gjort det, men jeg tror kanskje jeg ville luftet dem som du sier. Vanskelig å beregne når du bør gjøre dette, men ville vel ikke ventet mange dagene. I mellomtiden ville jeg oppbevart flaskene slik at det ikke blir mye søl om korken skulle fly av eller værre om de blir såkalte «flaskebomber».

  5. Morten M

    Super bryggeblogg, og et fint innlegg. Brygger selv på VVB viset, men foreløpig på BIAB måten 🙂 Et tips til dere angående tilførsel av oksygen i gjæringskarene. Kjøp en malings-visp på biltema/jula. Bruker selv en fra jula til 39kr eller noe slik (billigste sorten). Og med en litt kraftig drill da visper man lett inn mer oksygen enn om man rister dunkene 🙂 Ikke er det så forbaska slitsomt heller.

  6. Carsten

    Hei, Vi er en gjeng som har gått «all-in» med 150 liters utstyr… Denne siden var utrolig herlig skrevet og har absolutt gjort at jeg fikk endel av mine bekymringer fjernet. Takk!

    1. Ørnegård Post author

      Hyggelig å høre at siden kom til nytte! Legg gjerne igjen en lenke her dersom dere bestemmer dere for å legge ut bilder eller bryggelogg en eller annen plass på nett! 🙂

  7. Asgeir

    Hei, mulig et uvant spørsmål, men hvor lite brygg kan du sette i anlegget ditt? Varmtvannstanken er jo 50 cm i diameter dvs ca 20 liter pr 10 cm tank. Grunnen til at jeg spør er at det er mer enn nok med 25 liter vondt øl. 25 liter er jo bare en «skvett» i denne tanken. Blir smaken representativ med en så liten batch?

    1. Ørnegård Post author

      Hei!

      Det har vi ikke forsket særlig mye på. Fokus har tvert i mot vært hvor mye vi klarer å brygge! Men det er åpenbart en nedre grense som du er inne på. Det ligger ganske nøyaktig 20 liter vørter under silbunnen. Hvis vi f.eks. skulle ville meske kun 6 kg korn ville vi måtte brukt 20 liter vann + 15 (ca. 2,5 x 6) = 35 liter vann til mesking. Uten skylling ville vi da sittet igjen med ca. 29 liter vørter etter mesking. Som jo forsvåvidt er passe, men da ville nok utbytte bli veldig lavt. Både fordi vi ikke ville hatt noe vann til å skylle med og fordi vann-til-kort-ratio’en ville vært veldig høyt (og jeg har forstått det slik at en slik høy ratio går negativt utover enzymaktiviteten). Så jeg vil anslå at det ikke vil være fornuftig å lage noe særlig mindre enn 40-50 liter øl om gangen i vårt oppsett. Jeg er usikker på hvordan smaken ville påvirkes av å lage så små batcher (utover veldig lavt utbytte og dermed tynt øl).

  8. Kristian E.

    Fantastisk lesing.
    Har selv begynt å brygge og er i den fasen hvor jeg leser det meste av hva jeg kommer over når det gjelder brygging, metoder og utstyr.
    Takker for at dere tar dere tid til å skrive ned alt dette.

    En kan jo aldri lære for mye om dette.

  9. Torfinn Sørnes

    Et tips til styring av element nr to. På sestos har du antagelig minst ett alarmrele. Hvis du programmerer det til å slå inn dersom temperaturen kommer for lavt og stiller alarmgrensen på for eksempel 5 grader og så bruker dette releet til å styre element nr to. Det vil da ligge inne helt til temperaturen kommer opp til fem grader under SV. Slik har jeg det på mitt bryggeri.

    Hvilket utbytte ligger dere på?

      1. Ørnegård Post author

        Jeg har desverre ingen komplett liste med komponenter nei. Kanskje jeg burde lage det og legge den ut på siden her. Vil ellers anbefalet forumet på Norbrygg hvor andre også legger ut bilder og skisser av sine oppsett. Ofte med «handlelister» med lenker.

  10. Frode

    Hei,

    Fin og veldetaljert artikkel! Bare stusser litt under utmeskinga. Dere stresser veldig at man hele tiden må holde malten bløt slik at det ikke blir noen tørre lommer. Men etter du har hevet maltrøret skal det jo stå å dryppe av seg til det ikke er noe særlig væske igjen skal det ikke? Er ihvertfall sånn jeg brygger.

    1. Ørnegård Post author

      Hei! Takk for fin tilbakemelding 🙂
      Når maltrøret er hevet helt opp vil det selvsagt renne fra seg, ja. Men vi forsøker under heving å ikke heve raskere enn at det ligger ett vannspeil over mesken mens vi skyller. For å være ærlig har vi hatt mange og lange diskusjoner på hva vi tror gir best utbytte. Et annet alternativ er å heve maltrøret helt med en gang, og så skylle. Men vi tror da at mesken lettere mister temperatur (og den høye temperaturen under utmesking og skylling er jo for å løse opp sukkeret) og vi tror skyllevannet lettere finner seg kanaler gjennom mesken, slik at skyllevannet ikke får dradd gjennom hele mesken. Derfor tror vi det er best at det er en full skyllevannssøyle, så og si, som dras gjennom mesken. Da tror vi også at temperaturen lettere holdes oppe i mesken.

  11. Andreas

    Skal gå til innkjøp av stc1000 umiddelbart. Dette må være beste løsning for undergjæring. Takk for god lesning

  12. Thor Anders

    Hei,
    Takk for flott «blogg». Dette er veldig nyttig for en rookie 🙂

    Jeg likte godt deres løsning for flaskevask og desinfisering. Husker du hvor dere kjøpe murerbøttene og hvilken størrelse de har? Den løsningen vil jeg kopiere!

    1. Ørnegård Post author

      Takk for kommentar! Jeg mener det var på Coop bygg vi kjøpte murerbøtten. Den er lengde: 78 cm, bredde: 50 cm, høyde: 30 cm. Et lite tips (som jeg ikke finner igjen på nettet): Jeg så en som hadde tatt en forskalingsplate og skjært til slik at den i bredde og lengde akkurat gikk ned i kassen. Så hadde han borret ut 24 hull til flaskehalsene. Så tredde han bare platen ned på flaskene mens de stod i kassen. Da kunne han holde på platen og drukne flaskene og deretter bare snu kassen på hodet (mens han fortsatt holdt på platen selvsagt) for å tømme. Smart!

  13. Alex

    Er det mulig å tilføre sukker på en annen måte enn rett i flaska? som f.eks i gjæringsdunken etter gjæring eller liknende?
    Hvis det da går, hvor mye sukker trenger man da man har ca 18L i gjæringsdunken?(Lys Lager)

    1. Ørnegård Post author

      Vil absolutt anbefale å «stikke om». Når gjæringen er ferdig heller du sukkerlake i et tomt, rengjort og desinfisert gjæringskar og så overfører du ølet til dette ved hjelp av en hevert. Deretter overfører du til flaske. Sukkerlake lager du med vann og sukker som du lar koke i noen minutter. Du trenger ikke å kjøle ned. Bare hell sukerlaken i karet og overfør ølet. Da blander det seg godt. Bruk 2-3 dl vann og 6-7 gram sukker pr. liter øl. Du finner en fin kalkulator for karbonering her: http://www.glennrlie.net/kalk_karbonering. Se ellers vårt avsnitt om karbonering av øl: http://www.bryggerstupet.no/bryggeriet-vart/slik-brygger-vi/

    2. Ørnegård Post author

      Vi syntes det greieste var å stikke om til nytt gjæringskar. Vi helte da sukkerlaken i det nye gjæringskaret og overførte deretter ølet til dette. Da blandet ølet seg fint med sukkerlaken. Unngå plasking!

  14. Thomas

    Kjempe god lesning. Dere holder det på et nivå som passer for alle bryggere. Har allerede hentet inspirasjon til min tredje batch.
    Good work

  15. Thorleif

    Dette var utmerket lesing og en fin kilde til inspirasjon og kunnskapsbygging før jeg satte i gang med mitt første brygg i august! Er ganske sikker på at det jeg leste her bidro til at det første, smånervøse bryggeforsøket gikk i likaste laget! 🙂

    1. Ørnegård Post author

      Takk for hyggelig tilbakemelding! Det er alltid kjekt å lese seg opp før en kaster seg ut i det og det er fint at våre erfaringer blir lest!

  16. Torstein Lund

    Hei !

    Dette var en utrolig interessant og nyttig artikkel, godt skrevet også 🙂
    Kan dere si noe om hvilket varmeelement dere benytter i gjæringskapet/kjøleskapet, og hvor det ev. kan kjøpes ?

    Mvh
    Torstein

    1. Ørnegård Post author

      Hei! Takk for hyggelig tilbakemelding! På bildet i denne artikkelen ses en ledning som går inn i bunn av kjøleskapet. Den gikk til et varmelement som jeg verken finner bilde av eller ebay-lenke til. Siden gikk vi over til frostsikringskabler som varmekilde. Søk etter «pipe freeze prevention cable» på ebay. Pass på å kjøp 220 volt. De kommer i ulike lengder og wattstyrker. Ellers vil vel f.eks. et element av denne typen (som minner veldig om det vi startet med) være tilstrekkelig i et lite kjøleskap: http://www.ebay.com/itm/Thermostat-PTC-Heating-Element-200-W-AC-DC-220-V-Aluminum-Ceramic-Heater-Max-/262853721083?hash=item3d334d7bfb:g:dPAAAOSwWxNYpAAF – som vanlig: All bruk på eget ansvar! Men funket flott hos oss! 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

*